식탁 위의 과학 분자요리, 저자 이시카와 신이치

식탁 위의 과학 분자요리 국내도서 저자 : 이시카와 신이치 / 홍주영역 출판 : 끌레마 2016.03.25 상세보기

식탁 위의 과학 분자요리

이시카와 신이치 지음

끌레마 / 2016년 3월 / 240쪽 / 13,000원

 - 저자 이시카와 신이치는 누구인가?

1973년 후쿠시마 현에서 태어났고 도호쿠 대학대학원 농학연구과를 나왔다. 일본학술진흥회 특별연구원, 기타사토대학 강사, 캐나다 겔프 대학 객원연구원 등을 거쳐서 현재 미야기 대학 식산업학부 교수로 재직하고 있다. 전문 분야는 분자식품학, 분자조리학, 분자영양학이며 ‘달걀의 기능성에 관한 연구’를 주요 연구 주제로 삼고 있다. 저서로 『반드시 온다! 대지진에 살아남기 위한 식사학』 등이 있다. 일본 최고의 분자조리 연구자인 저자는 2011년 동일본 대지진 직후 과학자로서의 사회적 책임을 절감하며 이 책을 집필했다. 저자는 재해가 발생했을 때 심신이 허약한 사람과 노인, 어린이들에게 제공할 요리에 대한 연구가 절실하다고 느끼고, ‘1마이크로라도 더 맛있는 음식’을 개발하기 위해 요리에 과학을 접목하는 다양한 방법들을 소개한다. 분자조리랩(www.molecular-cooking-lab.net)이라는 웹사이트를 통해 분자요리에 관한 다양한 정보를 제공하며 분자요리의 대중화에 힘쓰고 있다. 

 - 목차는?

1장 요리와 과학의 맛있는 만남 

  - 요리사가 과학을 만날 때 

  - 과학자가 요리를 만날 때 

  - 요리와 과학의 미래 

2장 요리를 느끼는 메커니즘 

  - 요리의 맛은 뇌로 느낀다 

  - 요리의 맛과 냄새를 느끼다 

  - 요리의 질감과 온도를 느끼다 

3장 요리에 숨어 있는 과학원리 

  - 맛있는 요리를 구성하는 네 개의 기본 분자 

  - 맛있는 요리의 열쇠를 쥐고 있는 분자 

  - 요리에서 일어나는 반응과 물질의 세 가지 형태 

4장 요리 과정에 숨어 있는 과학원리 

  - 맛있는 요리를 만들기 전에 

  - 조리도구 

  - 조리조작 

5장 미래의 요리 

  - 스테이크와 분자요리 

  - 주먹밥과 분자요리 

  - 오믈렛과 분자요리 

 - 줄거리 요약은?

 어릴 적 집이 가난했던 나는 누나와 함께 날달걀 한 개를 밥에 비벼서 나누어 먹곤 했다. 나보다 세 살 많은 누나는 “먼저 달걀을 풀어 줄게” 하면서 아직 순진무구했던 내게는 별로 맛이 없는 미끌미끌한 흰자 쪽을 밥에 비벼 주고, 자기는 맛있는 노른자 쪽을 더 많이 먹었다. 그러고 나서 이십 몇 년이 흐른 뒤 나는 대학에서 음식 연구자가 되어 ‘달걀’을 연구 주제로 삼았다. 내가 달걀을 연구한다고 하자 누나는 이렇게 말했다. “너, 어렸을 때 맛있는 날달걀밥 못 먹어서 잠재의식 속에 달걀이 들어 있었나 보구나.” 나의 가난했던 어린 시절, TV 만화영화에서 그려지던 미래의 요리는 카드나 튜브 혹은 캡슐 따위로 된 우주 음식을 떠올리게 하는 것이거나 전자레인지 같은 기구에서 완성된 요리가 툭 튀어나오는 것이었다. ‘과연 21세기 찬란한 미래에는 어떤 요리를 먹고 살까?’ 1980년대 먹어도, 먹어도 허기를 채울 수 없었던 소년은 상상이 안 되는 미래의 음식에 부푼 기대를 안고 주린 배를 움켜잡곤 했다. 그 21세기가 된 지도 어느새 10년이 넘게 흘렸지만 여전히 나는 20세기와 똑같은 밥에 된장국을 먹고 있고, 아침에는 달걀흰자와 노른자를 다 넣은 날달걀밥을 먹고 있다. 한편 1990년대부터 해외 레스토랑 등지에서는 분자 가스트로노미, 즉 분자요리법이라고 하는, 여태껏 볼 수 없었던 색다른 요리법이 주목받기 시작했다. 이 분자란 말에는 물리학, 화학, 생물학, 공학 등과 같은 과학적 관점이 담겨 있으며, 분자요리법이란 과학적인 방법을 통해서 기존에는 없던 새로운 요리를 만들고자 시도한 것이다. 세계의 일부 레스토랑에는 과학 실험실에서나 쓰는 기구가 등장하고 지금까지 아무도 경험한 적이 없는 참신한 요리가 등장하기 시작했다. 고객은 이들 요리에서 모던함과 그 너머에 존재하는 ‘미래’를 발견했을 것이다. 이렇듯 전위적인 레스토랑에서 새로운 기술을 도입하여 선보이는 요리는 대폭 진화하고 있는 데 반해 우리가 일상적으로 먹는 요리는 크게 달라지지 않는 듯하다. 그러나 슈퍼마켓에서 파는 식재료나 패밀리 레스토랑에서 개발한 메뉴 등은 예전에 비하면 그 맛이 훨씬 좋아지고 있다. 새로 나온 전기밥솥에 한 밥맛 또한 감탄할 만하다. 게다가 예로부터 내려오는 전통적인 요리도 다양한 ‘실험’을 통해서 ‘맛의 최적화’가 이루어지고 있다. 이처럼 인류는 맛있는 요리를 연구하고 새로운 요리를 개발하는 데 과학이라는 메스를 가하곤 한다. 이 책을 통해 그러한 요리와 과학의 맛있는 세계를 함께 맛보기 바란다. 

 - Huni's Opinion

 흔히 ‘요리는 과학이다’라고 하는데, 연구원으로 직업을 삼고 있는 나 역시 주방에 서면 요리는 과학임을 실감합니다. 채소를 볶거나 빵을 구울 때 프라이팬이나 오븐에서 일어나는 반응은 분명 화학반응이며 만들어진 요리는 화학반응에 의한 생성물인데 조리에는 경험과 솜씨가 중요하지만 음식의 맛이 좋아지는 과정을 끝까지 파고들수록 요리를 과학적인 관점으로 바라보지 않을 수 없습니다. ‘요리(料理)’란 말을 ‘이치를 헤아리다’로 쓸 정도이니 그야말로 요리는 이과계인 셈이죠. 이 책에서 느낀건 생활 속에서도 어디서나 과학이 있다는 것입니다. 여러분들은 어떤가요?

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